Rezepte
Lauwarmer Oktopussalat mit Tomaten, Sellerie und Kartoffeln, Oliven-Zitronenvinaigrette
Für 4 Personen:
- 1,2 kg Oktopus
- 2 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 100 ml Weißwein
- Meersalz
- 12 Kirschtomaten
- 4 Kartoffeln
- 10 Safranfäden
- 1 Bd. Blattpetersilie
- 150 ml Olivenöl
- 2 Zitronen
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Oktopus mit kleingeschnittenem Gemüse und Gewürzen mit Wasser aufsetzen und 2 Stunden kochen. Fangarme von Saugnäpfen befreien und in 2 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln tournieren, mit Safranfäden in Salzwasser gar kochen. Sellerie in 3 mm starke Stücke schneiden und etwas Petersilie fein hacken. Oktopus, Kartoffeln, Sellerie und Tomaten mischen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Petersilie und Zitronensaft abschmecken und im Backofen bei 80° C lauwarm temperieren. Den Oktopussalat in die Mitte des Tellers geben, alternierend mit Kirschtomaten und Kartoffeln und mit Blattpetersilie garnieren.
Gebratener Seeteufel auf Bohnengemüse, Salmoriglio-Marinade und Tomatenwantan
Für 4 Personen:
- 800 g Seeteufelfilet
- 400 g grüne Bohnen
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 Bund Oregano
- 2 Knoblauchzehen
- Saft von einer Zitrone 150 +30 ml Olivenöl
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4 Tomaten
- 1 kleine Zwiebel
- 1 El Tomatenmark
- 8 Wantanblätter
- 1 Ei
Zubereitung
Den Seeteufel in 4 Stücke portionieren. Die Bohnen rautenförmig schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Den Oregano ebenfalls blanchieren und mit einer Knoblauchzehe, 150 ml Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mixen. Die Tomaten grob hacken und mit einer feingehackten Zwiebel, einem Zweig Rosmarin und Thymian anschwitzen und sämig einkochen. Das Tomatenmark zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Wantanblätter damit füllen, mit Ei bestreichen, zusammenfalten und frittieren. Den Seeteufel in Olivenöl anbraten und im Backofen bei 180°C 10 min garen. Die Bohnen mit Olivenöl, Knoblauch und feingehacktem Rosmarin anschwenken. Seeteufel aufschneiden und mit Bohnen und Wantan anrichten, die Marinade in einem Schälchen dazu servieren.
Crème brulée
- Für 8 Portionen:
- 700 ml Sahne
- 250 ml Milch
- 120 g Zucker
- 3 Vanilleschoten
- 7 Eigelb
- etwas brauner Zucker
Zubereitung
Vanilleschoten auskratzen und mit allen anderen Zutaten mit dem Stabmixer vermischen. Die Masse in flache Portionsförmchen ca. 1,5 cm. hoch einfüllen und bei 120°C im Wasserbad im Backofen 30-40 Min. pochieren bis die Crème gestockt ist. Mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren.